Mittwoch, 15. August 2012

Kleine Kulturgeschichte des Mostes - Most ist ein ganz besond'rer Saft!

Nr. 262 - 1. November 1992 - 20. Jahrgang

Kleine Kulturgeschichte des Mostes - Most ist ein ganz besond'rer Saft!
(Mag. Heimo Cerny)

Da Most
Wos kaun des wohl sei,
schmeckt bessa ois Wei,
es glugazt im Foß und perlt im Glos,
i hau davo kost ‑
des is da Most!
(Aus: Erich Stöger, Mostviertler Mundartgedichte vom Buchabauer, St. Pölten 1984)

Es lohnt sich, den Most näher kennenzulernen. Und bald hat man die Erfahrung gemacht: Most ist nicht gleich Most! Die übliche Definition, er sei "vergorener Saft aus Äpfeln und Birnen", reicht keineswegs aus. Aufschlussreicher sind da schon die Worte des Mostbiogra­phen Franz Carl Lipp: "Most - ein wahrhaft an Geschmacksqualitäten unerreichtes und vielseitiges Ge­tränk vom gaumenwährenden Säuerling über brummig-blumige Obstfruchtahnungen zu dem köstlich stimulie­renden Göttertrunk, dem besten Speisenbegleiter einer gut österreichischen Küche."

Der Mostviertler unter­scheidet folgende Sorten: Da ist zunächst der unvergo­rene Süßmost, frisch von der Presse, ein alkoholfreier, naturreiner Saft. Dann der Birnenmost, von strohgelber bis grünlicher Farbe. Er wird heutzutage meist bevorzugt, schmeckt leicht und süffig, ist im Fass jedoch nur ein Jahr haltbar. Länger lagerfähig hingegen ist der rei­ne, bernsteinfarbene Apfelmost. Dieser ist alkoholreicher, besitzt viel Säure und schmeckt am intensivsten. Er gilt als "männerschüttelnd" und führt bei reichlichem Genuss zum sogenannten "Mostdudl", dem berüchtigten Mostrausch. Mäßig und nur im Anlassfall genossen, soll hingegen mehrjähriger Apfelmost als hervorragende Medizin wahre Wunder wirken. Kräuterpfarrer Weidin­ger empfiehlt ihn als vorbeugend gegen Gastritis und Magengeschwüre sowie heilend bei Steinleiden, Hä­morrhoiden, Gicht und Rheuma. Die gängigste Sorte ist schließlich der Mischling, der so heißt, weil Birnen und Äpfel - meist im Verhältnis 3:1 - gemischt gepresst werden. Er ist besonders aromareich und fruchtig und wird als idealer Jausentrunk und Durstlöscher geschätzt.

Guter Qualitätsmost ist freilich kein Zufallsprodukt. Die alten Mostbauern hatten eine genaue, seit Jahrhunderten erprobte Kenntnis ihrer Obstbäume und Eigenschaften der verschiedenen Mostobstsorten, von denen es weit über hundert gibt. Als besonders geeig­net erweisen sich nach Meinung des Mostfachmannes Johann Hintermayer aus Haag vor allem die Landlbirne, die Grüne Pichlbirne und die Lehoferbirne. Als empfeh­lenswerte Apfelsorten gelten der Wolfsbacher Holzap­fel, der Weinapfel oder der Griesapfel. Für eine mög­lichst lange Haltbarkeit des empfindlichen Getränks sind auch die Beschaffenheit des Kellers, seine Tiefe und Raumfeuchtigkeit von Bedeutung.

Beträchtlich war und ist immer noch der Arbeitsaufwand beim Mostma­chen. Staunend steht man im Haager Mostviertelmu­seum vor den ausladenden Gerätschaften, die vor der modernen Technisierung zur Mostbereitung nötig wa­ren: Die riesigen "Birnreiben" aus Granit mit den schwe­ren Walzensteinen zum Zerquetschen des Obstes, die diversen Obstmühlen - "Leutschindermaschinen" genannt - und die kunstvoll verzierten Mostpressen in al­len Varianten, wie Baum-, Zwang-, Ketten- und Spindelpressen. Auf dem 6,5 m langen Druckbaum einer 1858 datierten Zwangpresse ist der fromme Spruch einge­kerbt: "An Gottes Segen ist alles gelegen - O Gott, wenn du uns kein Most nicht schickst, so nützt uns Fass und Prässe nichts."

Um den Most gibt es zwar kein spektakuläres Brauchtum, das sich etwa mit dem des Weines messen könnte, dennoch hat auch die Mostkultur ihre spezifischen Rituale entwickelt: So verfolgt der Bauer den Gärungsprozess des Mostes im Fass, wo er ihn bald "plaudern" hört. Je größer die Fässer, desto lauter die Geräusche. Nach alter Überlieferung soll man zu Leo­poldi (15. November) aus den ganz großen Fässern "Pold, Pold" heraushören. Das wird als gute Gesinnung des Landespatrones dem neuen Getränk gegenüber aufgefasst. Als Schutzheiliger des Mostes wird gern der HI. Sebastian angesehen, weil er sein Martyrium an einen Obstbaum gebunden erlitten hat. Möglicherweise spielt hierbei auch die alte Bauernregel eine Rolle: "Zu Fabian und Sebastian fängt der Saft zum Treiben an!" Früher fastete man zu Sebastian und enthielt sich an diesem Tag auch des Mostgenusses. Gab es am Ostersonntag

Regen, so bedeutete dies für das Mostobst: "Soviel Tröpfel - soviel Äpfel!". Da der Most immer das billigste Getränk war, erfreute er sich in wirtschaftlichen Notzei­ten stets vermehrten Zuspruchs. So verwundert es nicht, dass der größte "Mostboom" dieses Jahrhunderts in den 20er- und 30er-Jahren zu verzeichnen war. Da­mals, zur Zeit der großen Arbeitslosigkeit, trank man im Gasthaus statt Bier "a Seidl Most, dass net vü kost!". Nach dem Weltkrieg ist der Mostabsatz rapide zurück­gegangen, Most wurde verkehrt proportional zum stei­genden Wohlstand abgewertet und durch Bier, Wein, Coca Cola, Limonaden und Mineralwasser verdrängt.

Bedauerlicherweise reagierte die Landwirtschaft mit großflächigen Rodungen vieler alter Obstbaumzeilen. Standen im Jahr 1938 im Gerichtsbezirk Amstetten noch 995.000 Apfel- und Birnbäume, so waren es 1968 nur noch 403.000! Gottlob ist in den letzten Jahren eine Trendumkehr eingetreten, und das Naturgetränk Most findet aufgrund steigender Umweltsensibilität allmählich wieder Liebhaber unter der Devise "Mosttrinker sind Umweltschützer!". Viele schmucke Vierkanthöfe präsen­tieren sich seit einiger Zeit als Mostheurige und umwer­ben mit Erfolg Städter und Touristen. Sie sind leicht zu finden auf den gut beschilderten "Moststraßen" zwi­schen Strengberg, Haag und Weistrach. Man muss dort einkehren, um zu erfahren: "A Mosthaus ist a guats Haus!"


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